[Spécial Natexpo] Maison Boutarin veut installer l’ail noir dans les cuisines des Français

Au cours des dernières années, l’ail noir a su se faire une place dans les cuisines des meilleurs restaurants de France. C’est désormais dans les cuisines des Français, que Maison Boutarin, aimerait le voir trôner. L’Ail de la Drôme est une indication géographique protégée (IGP), et lorsqu’il est biologique, il prend encore une autre dimension. C’est au détour de voyages en Asie d’où l’ail noir est originaire, que la présidente de Maison Boutarin, Fanny Boutarin, a eu la conviction que c’était sous cette forme qu’il serait encore plus apprécié des Français.

De l’ail noir dans les cuisines étoilées

Productrice d’ail dans la Drôme, elle décide de racheter chaque année la production d’ail biologique de Mathieu Bégou, qui s’avère être par ailleurs son beau-frère. Affaire de famille. En 2017, Maison Boutarin sort ses premiers 800 premiers kilos d’ail noir biologique et s’adresse aux restaurateurs locaux ainsi qu’aux épiceries fines, deux ans plus tard. Le produit plait tant et si bien qu’elle livre chaque semaine le triplement étoilé Georges Blanc, mais aussi le restaurant d’Anne-Sophie Pic ou encore le Pavillon Ledoyen, tenu par le chef Yannick Alléno. En quelques années, Maison Boutarin passe de la commercialisation de têtes d’ail noir, à une dizaine de références différentes intégrant cet ingrédient comme un élément-phare des produits. Confiture d’abricot, de cerise, de coing, à l’ail noir, mais aussi biscuits, chocolat ou encore ravioles à l’ail noir.

Chez Biocoop et marcel&fils

Depuis 2021, ce sont les distributeurs Biocoop ainsi que marcel&fils qui ont décidé de référencer l’ail noir de Maison Boutarin. La présidente de l’entreprise familiale veut désormais aller plus loin, et séduire d’autres enseignes. « Nous avons la capacité de production pour être référencé chez un spécialiste », assure-t-elle. A fin 2022, elle pourra s’appuyer sur une récolte de quelque 5 tonnes d’ail biologique, et dispose en outre des moyens techniques pour les transformer en ail noir. « Nous avons quatre fours, et nous en aurons six en 2023 et même neuf en 2024 », précise Fanny Boutarin. Indispensables à l’élaboration de l’ail noir, ces fours ont la particularité de délivrer une température homogène dans une atmosphère humide, et de fournir l’indispensable cuisson à basse température qui permet d’obtenir, après 30 jours, le précieux ail noir aux saveurs si singulières.