Où en est le bio dans la restauration collective en France ?

Comment la restauration collective s’est-elle appropriée l’objectif de 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de bio, prévue dans le cadre de la loi EGAlim ? Une note publiée mercredi 14 juin par le centre d’études et de prospective du ministère de l’Agriculture, Agreste, vient synthétiser les connaissances actuelles sur la restauration collective et documente au mieux les taux d’approvisionnement des établissements en produits de qualité y compris bio.

Pour les données les plus récentes, la note s’appuie sur une campagne de recueil menée de juillet à décembre 2022, portant sur les données d’achat 2021 en denrées alimentaires des établissements de restauration collective, qui ont été télédéclarées sur la plateforme gouvernementale « ma cantine ». Au total, 3 281 répondants – soit environ 8 000 restaurants et 531 millions de repas – ont pu renseigner les valeurs HT d’achats de denrées alimentaires totales, et par catégories de produits. Par ailleurs, les disparités entre secteurs ont été analysées à partir d‘un échantillon restreint à 2 932 répondants, les réponses des cuisines centrales n’ayant pu être affectées directement à un ou des secteurs.

Des efforts dans le primaire, le secteur de la santé à la traine

Ainsi, les cantines scolaires conservent une dynamique marquée : elles représentent 73 % des déclarants, contre 15 % pour le médico-social, 6 % pour les établissements administratifs et 4 % pour le sanitaire (représentant tout de même 21 % des achats). Le secteur scolaire, et en particulier le primaire, présenterait des taux d’approvisionnement élevés avec 23 % en produits biologiques, 44 % pour les produits durables et de qualité. La proportion en produits bio chute drastiquement lorsqu’il s’agit des établissement de l’enseignement secondaire (collège, lycée), du supérieur et universitaire, pour atteindre seulement 11%. Le secteur le plus mal logé en termes de bio dans la restauration collective est sans aucun doute la santé, avec seulement 3%, quand l’administration affiche pour sa part, 12% de bio.

Les auteurs de la note précisent toutefois que les données disponibles ne permettent pas d’avoir une vision d’ensemble ou d’estimer statistiquement les taux d’approvisionnements des restaurants collectifs concernés par la loi EGAlim, les 3 281 déclarations correspondant à environ 10 % du total estimé des lieux de service, et entre 14% et 17% du volume total de repas. Ceci étant, des dynamiques positives sont engagées et si les objectifs n’ont pas été atteints collectivement au 1er janvier 2022, diverses raisons peuvent en être responsables : « déficits d’information des acteurs sur les objectifs législatifs, surcoûts, habitudes des chaînes d’approvisionnement, méconnaissance de l’offre, crise sanitaire, contexte inflationniste, traduction parfois difficile des engagements en actions concrètes, etc ». Autant de freins à lever pour pouvoir espérer démocratiser davantage le bio dans la restauration collective.